Cajeteros de Sayula rompen récord Guinness ¿y ahora que sigue?
El día 28 de Febrero del 2017 los cajeteros de Sayula se unieron todos para elaborar la cajeta artesanal mas grande del mundo y rompieron el récord. Sin lugar a dudas, un gran orgullo para todos los habitantes de la ciudad y una gran oportunidad para detonar la industria cajetera del municipio.
Esta increíble hazaña se logro utilizando el ingenio de empresarios cajeteros quienes haciendo uso de tecnología de hace 3000 años lograron unidos este memorable logro. Para lograrlo, instalaron una docena de nixtencos de gas improvisados en donde durante 24 horas estuvieron cocinando sin cesar el caramelo. En cazos chicharroneros y mezclando con palas de madera se turnaban para menear el dulce de leche, sus frentes sudorosas siempre desafiantes y siempre en alto, nada ni nadie podía detener el espíritu ganador de un puñado de gente que se propuso la meta y que al final salio triunfando.
Los héroes cajeteros hubieran podido tener el reconocimiento de inmediato, mas por fallas minutas en la organización, tardaron un poco mas en preparar la documentación requerida, una vez organizados pasaron casi 6 meses para que el reconocimiento oficial fuera otorgado por Guinness. Sin embargo, el pasado 4 de Agosto se había logrado el cometido. Los cajeteros de Sayula eran oficialmente portadores del récord a la cajeta artesanal mas grande del mundo.
¿Que significa ganar el récord Guinness?
Sin lugar a dudas, levanta la decaída moral de el gremio cajetero quien se ha visto gravemente afectado desde 1994 con el TLC y la apertura de México al libre mercado. Tanto para los empresarios cajeteros como para todos los trabajadores que participaron, todos ellos podrán hacer uso de el logotipo de Guinness en sus productos o en sus curriculum vitae. Esto incrementara las ventas y/o las posibilidades de trabajo.
¿Pero ahora que sigue?
Bueno, para responder esta pregunta, debemos de analizar el estado actual de la industria cajetera de Sayula. En la actualidad, se produce la cajeta con los mismos métodos utilizados hace 3000 mil años en Asia y el medio oriente. Es decir, se cuece la leche con sus respectivos condimentos hasta que toma su consistencia viscosa, luego se porcionea en cajitas de madera las cuales aunque muy bellas, no cumplen con las normas internacionales de la industria alimenticia en lo que se refiere a material de empaque.
Al no poder cumplir con estas normas, a los cajeteros les es por lo tanto imposible exportar tanto a los Estados Unidos como a la Unión Europea o Asia que son los mercados mas atractivos en el caso. Otra cosa, las cajitas de madera utilizadas como material de empaque, si bien atractivas, en efecto no permiten el almacenamiento del producto a mediano o largo plazo, el caramelo se seca debido a las cualidades físicas de la madera y puede incluso contaminarse. Una sola cajeta contaminada en el extranjero puede acabar con el buen nombre de la marca „Cajeta de Sayula“ y ocasionar graves daños a la economía de los productores de cajeta.
La solución consta pues de 2 factores:
a) en el material de empaque, este puede ser vidrio o PET, materiales que protegen el producto y que si cumplen con las normas internacionales de la industria alimenticia. Existen en todo tipo de tamaño y forma, son reciblables y entre el material de empaque, de los mas amigables al medio ambiente.
b) en la automatización de el proceso de empaque. Se requieren llenadoras de acero inoxidable de 50ml a 1000ml, tapadoras y etiquetadoras. Un pequeño sistema podría producir entre 10 mil y 20 mil botellas por jornada laboral. Mas tomando en cuenta las oportunidades de crecimiento, seria favorable decidirse por un sistema mas grande capaz de llenar 50 mil botellas o mas por jornada laboral.
El costo de dicha maquinaria no es muy alto, por el mismo precio que una camioneta del año, se puede adquirir una buena planta semiautomatizada capaz de cubrir las necesidades de todos los cajeteros juntos.
Esta maquinaria no tiene que ser de uso exclusivo de una sola compañía, los cajeteros podrían asociarse y con ayuda del ayuntamiento instalar una planta llenadora en donde los productores puedan llevar 1 o 2 veces por semana su cajeta para que esta sea empacada y etiquetada con la etiqueta correspondiente a la marca que los empresarios deseen comercializar.
De esta misma manera se producen los mejores vinos de Europa, los vinicultores así como nosotros tenemos los cerros llenos de agave tequilero, ellos los tienen con uvas, cada que es necesario cosechan y llevan su uva a una planta exprimidora municipalizada, regresan a sus granjas con el jugo de uva y deja que este fermete en los conocidos barriles de madera, y una vez que el jugo se convirtió en vino, llevan el producto otra vez a la llenadora municipal a envasarlo. Los mejores y mas caros vinos del mundo como Pinot Noir, Cabernet Sauvignion, Burgundy o Chardonnay por nombrar solo unos son elaborados asi.
Una industria cajetera robusta es capaz de incrementar la calidad y productividad, creando cientos de fuentes de trabajo bien remunerados y aumentando exponencialmente las ganancias de los empresarios cajeteros.
No es lo mismo vender 1 caso chicharronero de cajeta al día que vender 20 toneladas al día.
Ahora, comentando en las redes sociales sobre la posibilidad de industrializar el proceso de la cajeta, me he encontrado con resistencia, los principales argumentos son que la cajeta es „artesanal“ y que eso la hace especial. Bueno, es artesanal, si, pero no es especial, la calidad en escala de 1 al 10 es de aproximadamente un 4 tirandole a 3. Es prácticamente imposible competir en el mercado estadounidense y europeo si no se mejora la calidad, esto es, menos engrudo y mas emulgladores orgánicos, existe bastante literatura al respecto para solucionar el problema de calidad. No debemos de olvidar que los competidores en México producen 50 toneladas al día y que su cajeta es de calidad superior. La solución pues es industrializar. Bajar los costos de producción y envasado para invertir mas en la elaboración de un producto de calidad, el incremento en la producción es la que da las ganancias. No es lo mismo vender 10 cajetas a 5 pesos, que vender 1000 cajetas a 4 pesos (la relación es solo simbólica).
La ultima palabra la tienen nuestros empresarios cajeteros, esperemos que se mantengan unidos y trabajen unidos para el provecho no solo de ellos y sus trabajadores, sino para toda nuestra comunidad.